در صورتی که میزان مصرف نان را 10 میلیون تن در نظر بگیریم، حدود سه میلیون تن آن بر اثر ضایعات مختلفی چون شورشدگی، کپک‌زدگی، قارچ‌زدگی و… غیرقابل مصرف می‌شود.
عضو کمیته برگزاری مراسم بزرگداشت روز ملی نان امروز در گفتگو با خبرنگار خبرگزاری کشاورزی ایران (ایانا) با اعلام این خبر گفت: در دومین سال متوالی، مراسم بزرگداشت روز ملی نان در 26 آبان‌ماه سال جاری در دانشگاه الزهرای تهران برگزار می‌شود.
محمدرضا خواجه افزود: کمک به بسترسازی برای مصرف بهینه نان‌های سنتی از مهم‌ترین اهداف این مراسم محسوب می‌شود و علاوه بر آن، تلاش می‌کنیم تا با رونمایی از طرح بهینه‌سازی نان‌های سنتی بتوانیم میزان ضایعات را به حداقل ممکن برسانیم.
وی خاطرنشان کرد: این طرح در استان اصفهان به‌صورت آزمایشی اجرایی شده و نتایج مثبتی داشته است که می‌تواند به کل کشور تعمیم داده شود.
خواجه درباره ویژگی‌های طرح ادامه داد: این طرح باعث حذف تدریجی ضایعات نان شده و علاوه بر آن، حذف جوش شیرین، شعله مستقیم، آرد سفید و غنی‌سازی نان با آردهای سبوس‌دار، غنی‌سازی با افزایش زمان پخت و زمان تخمیر، حذف نان‌های نازک، غنی‌سازی با مصرف مخمرها و زیباسازی و غنی‌سازی نان با کنجد، بهینه‌سازی ماشین‌های دوار، اشتغال‌زایی و کارآفرینی در نانوایی‌های سنتی، آسان‌سازی پخت نان با آردهای ضعیف و کم‌گلوتن و پف کردن بیشتر نان به واسطه پهن کردن چانه از مهم‌ترین ویژگی‌های این طرح محسوب می‌شود.
وجود 40 درصد ضایعات در بخش نان
نایب‌رئیس انجمن و فنون غلات اصفهان با اعلام اینکه در حال حاضر ضایعات نان در ایران حداقل 30 تا 40 درصد است، تصریح کرد: اگر طرح فوق به‌درستی اجرایی شود، ضایعات نان به کمتر از 10 درصد خواهد رسید و در صورتی که تمامی طرح به‌صورت کامل اجرایی شود، می‌توانیم شاهد صفر شدن ضایعات شویم.
وی یادآور شد: در حال حاضر نان‌های سنتی سهم 65 درصدی در سبد خانوار مردم دارند، به‌گونه‌ای که نان لواش 40 درصد، بربری 25 درصد، تافتون 25 درصد، سنگک پنج درصد و نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم پنج درصد از مصرف خانوار را دربر می‌گیرد.
خواجه تأکید کرد: بر اساس آنچه که برنامه‌ریزی شده، قرار بود تا پایان سال جاری 40 درصد نان‌های ایران صنعتی شود، اما نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد که تا این لحظه تنها چهار درصد از نان‌های ایران صنعتی شده است و این پیام یعنی اینکه مردم ایران استقبال خوبی از نان‌های صنعتی نکردند و باید ریشه آن را پیدا کنیم.
وی اظهار داشت: علاقه‌مندی مردم به نان‌های سنتی بسیار بالا است و از آنجا که ضایعات آنها نیز بالا است، باید الگوی موفقی را برای این نان‌ها پیاده‌سازی کنیم.
تولید نانی بین لواش و بربری به‌عنوان الگو
مسئول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان همچنین گفت: بر اساس بررسی‌های انجام‌شده، برای آنکه نانی سنتی و در عین حال استاندارد داشته باشیم، می‌توانیم الگوسازی کرده و نانی بین لواش و بربری که قطب بیشتری داشته و زمان پخت بیشتری را می‌طلبد، تولید کنیم.
خواجه درباره تأثیرپذیری کیفیت گندم در تولید نان مطلوب‌تر افزود: بر اساس بررسی‌های کارشناسان، 50 درصد کیفیت نان در گرو آرد یکنواخت است که با آموزش نانوایان و افزایش مهارت‌های آنان می‌توانیم چنین نانی را تولید کنیم.
وی خاطرنشان کرد: 20 درصد ضایعات فعلی نان به استفاده نادرست از تجهیزات نانوایی برمی‌گردد، زیرا در حال حاضر تجهیزات خوبی در نانوایی‌ها از قبیل قدح و ماشین پخت وجود ندارد.
خواجه ادامه داد: در حال حاضر توصیه می‌شود که از پهن کردن بیش از اندازه چانه‌ها جلوگیری شود تا قطر نان کمی افزایش یافته و بتوانیم نان یکنواختی تولید کنیم و علاوه بر آن، این امر باعث نابودی اسیدسیتیک می‌شود که عامل مزاحم آزادی برای املاح گندم است.
برگزاری مراسم بزرگداشت روز ملی نان با حضور مسئولان
عضو کمیته برگزاری مراسم بزرگداشت روز ملی نان تصریح کرد: با وجود آنکه گندم نقش مؤثری در تولید نان باکیفیت دارد، آرد سبوس‌دار زمان پخت کافی را می‌طلبد و علاوه بر آن، باید زمان تخمیر مناسبی را برای آن در نظر بگیریم.
وی یادآور شد: در راستای تولید نانی مطلوب، آموزش‌های لازم به کارشناسان شده است که در سطح نانوایی‌ها بتوانند روش‌های درست تولید را آموزش دهند.
خواجه تأکید کرد: اگر حدود 10 میلیون تن مصرف سالانه نان باشد، حدود سه میلیون تن آن به‌دلیل ضایعات غیرقابل مصرف است و در صورت اجرای طرح فوق، حداقل دو میلیون تن در ضایعات صرفه‌جویی خواهد شد.
وی درباره مهم‌ترین ضایعات نان اظهار داشت: شورشدگی، کپک‌زدگی، قارچ‌زدگی، دررفتگی، سوختگی، خمیری شدن نان، نپختگی و سفت‌شدگی از مهم‌ترین ضایعات محسوب می‌شود.
خواجه در پایان گفت: در همایشی که در 26 آبان‌ماه از ساعت 8 تا 17 در دانشگاه الزهرای تهران برگزار می‌شود، از طرح فوق رونمایی شده و علاوه بر آن کارشناسان بخش‌های مختلف درباره مسائل قبل و پس از پخت، توضیحات لازم را ارائه می‌دهند./