گوشت مرغ سالم، چه خصوصیاتی دارد؟
خرید مرغ سالم نیز مانند دیگر اقلام‌های خوراکی، منوط به برخورداری از برخی خصوصیات است که مصرف‌کننده باید آنها را بداند.
به گزارش خبرنگار ایانا، روزهای پایانی سال، اوج هجوم مردم برای خرید کالاهای خوراکی به ویژه مرغ و گوشت است. بنابراین برای جلوگیری از سوءاستفاده‌های احتمالی برخی سودجویان و امکان فروش مرغ‌های فاسد و تاریخ مصرف گذشته، لازم است مشتریان از کم و کیف مرغ سالم آگاهی داشته و خصوصیات ظاهری آن را بدانند. به همین دلیل نگاهی اجمالی به این خصوصیات می‌تواند در ارتقای سطح آگاهی عمومی تاثیری مثبت داشته باشد؛ آن هم در برهه‌ای از زمان که این محصول از طرف برخی افراد مجهول‌الهویه، در تیررس اتهامات غیرواقع قرار گرفته است.
به طور کل، طبق دستورالعمل اجرایی سازمان دامپزشکی، لاشه مرغ تازه خنک‌شده باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:
الف) پوست بدن
– به رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربایی باشد.
– به‌طور یکنواخت، روی بدن کشیده شده باشد.
– بدون هرگونه پارگی، تورم، خون‌مردگی، تغییر رنگ یا خراش باشد.
– کاملاً تمیز و عاری از پر، ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد.
ب) ماهیچه‌های اسکلتی
– به رنگ سفید مایل به صورتی و دارای رشد لازم و کافی باشد.
– فاقد هرگونه تغییر رنگ، خون‌مردگی و آثار تورمی باشد.
– دارای سفتی و قوام طبیعی باشد.
ج) چربی‌ها
– به رنگ زرد روشن بوده یا انحنای غیرطبیعی و غیرعادی، در استخوان‌های اسکلتی بدن، نباید مشاهده شود.
د) بو
هیچ‌گونه بوی غیرطبیعی، مانند بوی ترشیدگی، تعفن یا گندیدگی، نباید از آن به مشام برسد.
گوشت مرغ منجمد آماده طبخ علاوه بر ویژگی‌های فوق باید به‌صورت کاملاً منجمد به دست مصرف‌کننده برسد و پس از انجمادزدایی، عضلات سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده و سطح آن لیز و لزج نباشد. همچنین بدون آثار و نشانه‌های سوختگی ناشی از انجماد و نیز علائم کپک‌زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.
طبق تعریف، سوختگی ناشی از انجماد به لکه‌هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری گفته می‌شود (بر اثر تبخیر شدید آب فرآورده ناشی از سرمازایی بیش از اندازه معین) که در سطح پوست یا گوشت مرغ نمایان می‌شود.
تبصره ۱- گوشت مرغ تازه/ منجمد باید در پوشش مناسب بسته‌بندی شده که خواص حسی – ظاهری و سایر ویژگی‌های گوشت را حفظ کند و گوشت را در برابر آلودگی‌های میکروبی و سایر آلودگی‌ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محافظت کرده و از نفوذ طعم، بوی غیرطبیعی و سایر عوامل خارجی حفظ کند.
تبصره ۲- در داخل بسته‌بندی گوشت مرغ تازه یا منجمد نباید آب یا خونابه وجود داشته باشد.
تبصره ۳- گوشت مرغ تازه/ منجمد باید در بسته‌های سالم، دست‌نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط (برابر ضوابط) عرضه شود.
علائم فساد لاشه مرغ عبارتند از:
– تغییر رنگ ناحیه شکمی به رنگ متمایل به سبز یا آبی، از علائم فساد لاشه است.
– هنگام بازرسی ظاهری، بال‌ها را باز و پس از مشاهده زیر آنها بوی آن استشمام شود. در صورت تغییر بو یا شروع فساد، بهترین محل بازرسی ناحیه داخلی اتصال ران به بدن است که در مراحل اولیه شروع فساد با برش این ناحیه و بو کردن می‌توان متوجه آن شد.
– در مراحل فساد کلی لاشه، عضلات شل، وارفته و رنگ تیره‌تر از حالت طبیعی است. بوی نامطلوب بیشتر شده به‌ویژه در ناحیه مقعد و چینه‌دان رنگ سبز ظاهر می‌شود.
لاشه‌های با پوست قرمز
رنگ لاشه نیمچه گوشتی ممکن است به جای حالت رنگ‌پریده طبیعی، در کل قرمز روشن دیده شود. عقیده بر این است در صورتی که خروج خون از لاشه پیش از ورود لاشه به مخزن آب داغ یا اسکالدر کافی نباشد، این حالت بر اثر پاسخ فیزیکی به حرارت ایجاد می‌شود (از کافی بودن زمان خروج خون از لاشه و همچنین مؤثر بودن بیهوشی اطمینان حاصل کنید).
قضاوت: لاشه و اندرونه‌های آن باید حذف شوند.
بیش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ/ اسکالدر (Overscald)
ضایعات ناشی از بیش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ در پی خیساندن طولانی‌مدت آن در آب داغ اتفاق می‌افتد. پوست متأثر سفیدتر از معمول و در ملامسه لزج بوده و به‌راحتی از عضلات زیرین جدا می‌شود.
هرگاه به بیش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ مشکوک شدید، برشی به عضله سینه (Pectoral) بدهید. در صورتی که ظاهر گوشت به عمق دو میلی‌متر پخته به‌نظر رسید، در این صورت لاشه، بیش از حد در آب داغ باقی مانده است.
قضاوت: لاشه و اندرونه‌هایی را که بیش از حد در آب داغ مانده‌اند، برای مصرف انسان نامناسب در نظر گرفته می‌شود.
آلودگی ناشی از ماشین‌های پرکنی
تنظیم کردن صحیح و دقیق ماشین‌های پرکنی فوق‌العاده مهم است تا بتوان بیشتر پرها را از لاشه کند؛ به نحوی که لاشه آسیب نبیند. در صورتی که دستگاه درست تنظیم نشده باشد، می‌تواند باعث پاره شدن پوست یا حتی شکستن بال شود.
قضاوت: در صورتی که ماشین‌های پرکنی منجر به پارگی پوست شوند و بافت‌های عضلانی زیر آن در معرض محیط قرار گیرد، در این حالت باید قسمت‌های آلوده را از لاشه جدا و حذف کرد.
لاشه‌های با خون‌گیری ناقص
در لاشه‌هایی که خون‌گیری آنها ناقص و نامناسب است، رنگ لاشه ممکن است به جای حالت رنگ‌پریده طبیعی، به رنگ قرمز روشن یا قرمز آلبالویی شود. این حالت ممکن است در قسمت‌های دیگر یا کل لاشه گسترش داشته باشد و در ناحیه گردنی از سایر نقاط آشکارتر است.
قضاوت: لاشه و اندرونه‌های آن غیرقابل مصرف انسان بوده و باید ضبط شوند.
لاغری مفرط (Cachexia)، لاغری (Ernaciation)
تمایز بین فقر غذایی و لاغری مشکل است، اما لاغری معمولی ناشی از بیماری است. زمانی که پرنده غذای کمتری می‌خورد و وزن بدن پرنده بر اثر ابتلا به بیماری حاد کاهش می‌یابد، لاغری ایجاد می‌شود. این لاغری ممکن است چندان آشکار نباشد.
در موارد حاد، تشخیص راحت، اما مشخص شده که در پایان دوره تخم‌گذاری، بسیاری از پرندگان بالغ لاغر می‌شوند.
قضاوت: برای یافتن شواهد بیماری و به‌منظور مشاهده تغییرات تحلیل‌رونده (Degenerative) باید به احشاء و حالت چربی اطراف اندام‌ها توجه کرد. اگر تغییرات تحلیل‌رونده وجود داشته باشد، لاشه و اندرونه‌های آن غیرقابل مصرف انسان بوده و باید ضبط شوند.
شکستگی استخوان‌ها
شکستگی‌ها ممکن است پیش از مرگ ایجاد شده باشند، در این صورت به‌طور معمول با بروز خونریزی مشخص می‌شود. در صورتی که شکستگی پس از مرگ و ناشی از ضربات مکانیکی باشد، خونریزی مشاهده نمی‌شود.
قضاوت:
– شکستگی استخوان همراه با خونریزی:
بافت‌های مبتلا را باید از لاشه جدا و حذف کرد. در صورت آسیب‌دیدگی پا، برش به‌طور عادی از مفصل انجام می‌گیرد، به‌گونه‌ای که مطمئن شویم کل بافت‌های مبتلا از لاشه جدا شده‌اند.
زمانی که فقط یک لگن آسیب دیده باشد، استخوان پشت از دم به سمت جلو باید جدا شود، به‌طوری که بافت‌های درگیر با دومین برش از سمت جانبی استخوان پشت جدا شوند.
اگر تمام لگن آسیب دیده باشد، باید آن قسمت را به کمک یک برش از ناحیه ستون و مهره و قبل از قسمت لگن، جدا کرد.
– شکستگی استخوان بدون خونریزی:
الف) شکستگی استخوان به همراه پارگی پوست: این ضایعه معمولاً در ماشین پرکنی اتفاق می‌افتد و در صورت پاره شدن پوست، استخوان مبتلا به همراه عضلات مرتبط با آن را باید از لاشه جدا و حذف کرد. نحوه برش معمولاً مشابه شرح بالا است.
ب) شکستگی استخوان بدون پارگی پوست: ارزیابی این ضایعه معمولاً به وخامت شکستگی بستگی دارد. اگر چندین تکه استخوان شکسته وجود داشته باشد، برش باید بر اساس شرح بالا انجام شود. اگر یک استخوان به‌صورت مستقیم شکسته باشد، معمولاً به چنین لاشه‌هایی اجازه مصرف داده می‌شود.
آلودگی (Contamination)
– آلودگی لاشه‌ها و تجهیزات ممکن است در نتیجه پارگی چینه‌دان پر که حاوی مواد با بوی ترش هستند، در طول مراحل کشتار ایجاد شود. با جدا کردن پرندگان آلوده از سایر اعضاء گله در محل بازرسی می‌توان از این وضعیت جلوگیری کرد. به‌عنوان مثال می‌توان طیور آلوده را از سایر پرندگان که سالم هستند، جدا ساخته، در محل دیگری اندام آلوده را قبل از تخلیه اندرونه‌ها قطع و جدا کرد.
– آلودگی در محلی که پوست بریده می‌شود یا عضله در معرض محیط خارج قرار می‌گیرد، به‌طور مثال برش مقعد یا نواحی گردن، در این حالت سطوح آلوده باید برش داده جدا شوند.
– معمولاً چنانچه بلافاصله پس از وقوع آلودگی، پوست آلوده را با پاشیدن آب بشوییم، آلودگی برطرف می‌شود. آب‌پاشی باید با فشار کم، اما حجم زیاد همراه باشد.
– آلودگی خفیف حفره درونی لاشه را می‌توان با استفاده از آب‌پاشی، در حالتی که لاشه در وضعیت عمودی است، برطرف کرد.
– آلودگی ظاهری حفره درونی لاشه باعث نامناسب شدن تمام لاشه و اندرونه‌ها برای مصرف می‌شود، هرچند که ممکن است در مواردی با جدا کردن گردن لاشه، بال، فیله، در شرایط بهداشتی این قسمت‌ها قابل مصرف باشند.
– کبد و قلب آلوده همواره برای مصرف انسان نامناسب هستند.
– گوشت لاشه و اندرونه‌های آلوده با آلودگی عمومی ناشی از مواد مدفوعی، صفرا، گریس، ضدعفونی‌کننده‌ها و… برای مصرف انسان نامناسب هستند.
افتادن گوشت طیور از خط کشتار یا وسایل حمل
– افتادن لاشه یا هر بخشی از اندرونه‌ها روی زمین یا هر سطح بالقوه آلوده، لاشه و اندرونه‌ها برای مصرف انسان نامناسب هستند.
– افتادن قسمت‌هایی از لاشه طیور یا گوشت طیور بی‌استخوان روی زمین یا هر سطح بالقوه آلوده باعث می‌شود تا آن قسمت‌ها برای مصرف انسان نامناسب در نظر گرفته شود.
جدول ۱- ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ
| ردیف | فرآورده | آزمون | تعداد نمونه (n) | c | m | M |
| ۱ | لاشه کامل مرغ
(تازه/ منجمد) |
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم) |
۵ | ۲ | ۱۰۵ | ۱۰۶ |
| سالمونلا
(در ۲۵ گرم) |
۵ | ۰ | منفی | – | ||
| ۲ | گوشت مرغ
قطعه‌بندی/ بسته‌بندی (با یا بدون استخوان) (تازه/ منجمد) |
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم) |
۵ | ۳ | ۱۰۵ | ۱۰۶ |
| استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت
(در یک گرم) |
۵ | ۲ | ۱۰۲ | ۱۰۳ | ||
| سالمونلا
(در ۲۵ گرم) |
۵ | ۰ | منفی | – | ||
| اشریشیا کلی
(در یک گرم) |
۵ | ۲ | ۵۰ | ۵۰۰ |
جدول ۲- عمر ماندگاری گوشت مرغ
| نام فرآورده | شکل عرضه | شرایط نگهداری دما
(درجه سانتی‌گراد) |
عمر ماندگاری |
| لاشه کامل مرغ | – تازه (بسته‌بندی معمولی)
(بسته‌بندی در خلاء) بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده) – منجمد (بسته‌بندی کارتنی) |
۰ تا ۴+
۰ تا ۴+ ۰ تا ۴+ ۱۸- |
۳ روز (۷۲ ساعت)
۵ روز ۷ روز ۱۲ ماه |
| قطعات گوشت مرغ
(با یا بدون استخوان) |
– تازه (بسته‌بندی معمولی)
(بسته‌بندی در خلاء) بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده) – منجمد (بسته‌بندی کارتنی) |
۰ تا ۴+
۰ تا ۴+ ۰ تا ۴+ ۱۸- |
۳ روز (۷۲ ساعت)
۵ روز ۷ روز ۹ ماه |